侗族の酸魚と日本のなれずしはどこまで似る？｜製法を比べる

侗族 の食文化を調べていて気になった酸魚。

日本のなれずし。

その製法においての共通点などについて。

＜関連記事＞
・「民族・部族」についての記事一覧
・「トン族（侗族）」についての記事一覧

侗族の「酸魚」と日本の「なれずし」

侗族 の酸魚と日本のなれずし。

それらの製法について、

まで並べてみることにした。

・
・

先に結論を書いておくと、

という基本構造は、かなり似ている。

特に、

とは比較しやすい。

・
・

一方、

になると、麹や野菜が加わり、かなり姿が変わる。

まず、侗族の「酸魚」はどう作る？

「侗族の酸魚」といっても、地域や家庭によって製法は違う。

そこで今回は、具体的な作り方を確認できる広西チワン族自治区・三江侗族自治県の例を軸にする。

三江の酸魚では、主に草魚などの淡水魚を使う。

大まかな工程は、

というもの。

三江の侗族村民による例では、酸魚は1～3年ほど密封して発酵させたものが食べ頃とされ、さらに長期間保存されるものもあるという。

ここで気になるのが、

という組み合わせ。

日本の古いなれずしにも、かなり似た要素が出てくる。

製法をざっくり並べてみる

地域や家庭によって作り方は変わるので、ここでは今回確認できた代表例を並べる。

こうして並べると、全部同じ「発酵ずし」でも、

かなり近いものと、だいぶ変化しているものがある

のが分かる。

一番似ているのは「魚＋塩＋米＋重石」

まず共通するのが、

という流れ。

食文化研究者の石毛直道氏は、東アジア・東南アジア各地のなれずしを比較し、

として整理している。

中国西南部では、雲南のタイ族、貴州のミャオ族・侗族 などにもなれずし文化が確認されている。

この大きな枠で見ると、侗族の酸魚と日本のなれずしはかなり近いところにいる。

岐阜の鮎なれずしは、かなり似ている

今回、製法だけ見て特に気になったのが岐阜・長良川周辺の鮎なれずし。

岐阜市に伝わる鮎なれずしでは、

という作り方が紹介されている。

・
・

侗族・三江の酸魚も、

なので、

工程の骨格がかなり似ている。

違うのは、侗族側では糯米・甜酒・唐辛子を使うところ。

岐阜側は、

というかなり単純な構成になっている。

但馬の鮎なれずしも「淡水魚＋米＋重石」

兵庫・但馬の香美町に残る鮎なれずしも面白い。

矢田川で取れたアユを塩漬けし、

という作り方が確認できる。

侗族の酸魚より発酵期間はかなり短いけれど、

淡水魚＋塩＋米＋重石

という骨格はこちらもよく似る。

しかも但馬では、この鮎なれずしが秋祭りや正月のごちそうとして食べられてきた。

製法だけでなく、行事食としての位置も気になるところ。

滋賀のふなずしは、さらにシンプル

滋賀のふなずしも、

が基本。

塩漬けしたフナを取り出して洗い、米飯とともに桶へ詰め、重石をして発酵させる。

滋賀ではフナだけでなく、

など、琵琶湖水系のさまざまな魚がなれずしにされてきた。

こちらには、

麹・野菜などを加えない 基本型が残っている。

だから、

「侗族の酸魚と材料が全部同じ」

というより、

魚・塩・米を使って長期保存する発酵技術の基本構造がよく似ている

という見方が近そう。

「葉」を使うのも少し気になる

もう一つ気になるのが植物の葉。

三江の酸魚では、甕の上部を芭蕉葉で覆う例が確認できる。

日本でも、なれずしやいずしに植物の葉を使う地域がある。

特に和歌山では、

など、身近な植物の葉が使われてきた。

秋田や北海道のいずしでも笹の葉を使う例がある。

同じ「芭蕉」が侗族と和歌山の両方に出てくるのは、つい気になる。

ただし、

葉を使うこと自体は、包む・仕切る・保存しやすくするなど実用的な理由から、それぞれ独立して生まれる可能性もある。

なので、

「芭蕉葉が共通する＝直接伝播」

とはもちろん言えない。

ここは「似ているものの一つ」として残しておく。

三重は「いろんな型」が一つの県内に残っている

三重のなれずしは、一種類ではない。

地域によって、

など、さまざまな魚を使う。

農林水産省では、三重県のなれずしはすべて「ナマナレ（生成）」と説明されている。

＜参考＞
・ナマナレ：完全に発酵・熟成させる前の、漬け込んでから比較的日数が浅い状態の「なれずし」のこと

・
・

さらに、

など、副材料にも地域差がある。

東紀州では、うらじろや縮砂（しゅくしゃ）の葉を使い、桶に詰めて重石をし、水封して発酵させる方法も残る。

つまり三重では、

同じ「魚＋米」のなれずし文化が、魚種・植物・麹などを変えながら地域ごとに枝分かれしている

のが面白い。

和歌山は「葉＋桶＋重石」がはっきり残る

和歌山のなれずしも、

という構造を持つ。

有田地方では主にサバが使われる。

昔ながらのなれずしでは魚の保存に米の発酵作用を利用するが、現在は早なれずしも多く、酢や梅酢などを使って数日程度で食べる製法も紹介されている。

つまり、

長期発酵を利用した保存食

から、

短期間で飯ごと食べるすし

へ変化してきた姿も見える。

石川のかぶらずしは、かなり姿が違う

そして石川のかぶらずし。

これは今回の比較から外さず、入れておきたい。

農林水産省でも、かぶらずしは明確に「なれずしの一種」として扱われている。

ただし、侗族の酸魚や滋賀・岐阜とは製法がかなり違う。

という形になる。

つまり、

魚＋米

という発酵文化に、

が加わっている。

・
・

だから、かぶらずしを別物として外すより、

「魚＋米」の発酵文化が、日本海側でどう変化したのかを見る比較対象

として置いておく方が分かりやすいと思う。

秋田・北海道まで行くと「いずし型」がはっきりする

さらに北へ行くと、

の組み合わせがかなり目立つ。

秋田のハタハタ寿しでは、

などを桶に重ね、重石をして発酵させる。

農林水産省が紹介する製法では、約3週間発酵させる。

北海道の飯寿司でも、

を層にして重石をする。

・
・

北海道農政事務所の例では、約40日発酵させている。

基本となる、

魚＋穀物＋圧して発酵

は残っている。

でも侗族の酸魚や滋賀・岐阜に比べると、

麹と野菜を使い、寒い時期に比較的短期間で発酵させる食品

へかなり変化している。

では、「淡水魚＋米」は古い形なのか？

ここで気になるのが、なれずしと水田稲作の関係。

石毛直道氏らは、東アジア・東南アジアのなれずしを広く比較している。

その調査では、中国西南部の雲南・貴州などにもなれずしが分布し、タイ族・ミャオ族・侗族などの間で作られていた。

また、石毛氏らの研究では、

という組み合わせが、アジアのなれずし文化を考える重要な手がかりになっている。

これは今回かなり気になる。

侗族の居住地域も、中国南部の山地・河川・水田稲作地域。

酸魚には、

草魚

鯉などの淡水魚

が使われる。

一方、日本でも、

と、

淡水魚＋米

のなれずしが残っている。

「水田＋魚＋米」のセットで見ると面白い

なので、今回私が一番気になったのは、

「酸魚となれずしが似ている」

という料理単体の話より、

という生活技術のセット。

田んぼや川、水路などで得られる魚を、

米を利用して長く保存する。

そう考えると、

「米＋魚」の発酵食が水田稲作文化と一緒に存在する

こと自体は、それほど不自然ではない。

でも「侗族 → 日本」とはまだ言えない

ここは大事なので分けておく。

今回確認できたのは、

というところ。

だから、

「侗族の祖先が、この製法を日本へ直接持ち込んだ」

とまでは言えない。

現在の侗族の酸魚も、何千年もまったく同じ製法で残った「生きた化石」ではない。

むしろ、

現在の侗族にも残っている、中国西南部～東南アジアにつながる「米＋魚」の発酵文化

と、

日本に残ったなれずし文化

を比較している、

くらいに考えておくのがよさそう。

今回のまとめ

製法まで比べてみると、

侗族の酸魚と日本のなれずしは、

「なんとなく魚を発酵させている」

程度の類似ではなかった。

特に、

魚を塩で処理する → 米と合わせる → 容器に詰める → 葉などを使う → 重石をする → 発酵させる

という基本工程には、共通する部分がかなりある。

その中でも、

は比較しやすい。

一方、

三重

和歌山

では地域ごとの変化が大きく、

さらに、

石川

秋田

北海道

へ目を向けると、

麹・野菜・低温発酵

など、「いずし」に近い特徴が強くなっていく。

だから今のところ、

同じ料理がそのまま日本へ運ばれた、と考えるより、「魚＋米」の発酵文化が各地域の魚・気候・食材に合わせて変化して残った可能性を比較する方が面白そう。

というところまでメモしておく。

関連記事

・侗族（トン族）について｜記事一覧

参考

・广西民族报「侗族酸鱼：尘封着千年的味道」
・農林水産省「ふなずし 滋賀県」
・農林水産省「鮎なれずし 岐阜県」
・神戸新聞NEXT「矢田川のアユ使う伝統食「なれずし」　懐かしの「しっとり濃厚な味」今年も販売」
・神戸新聞NEXT「「最高のあて」アユのなれずし、今冬も　郷土の風味にファン定着」
・農林水産省「なれずし 三重県」
・農林水産省「なれずし 和歌山県」
・和歌山県「サバのなれずし」
・農林水産省「かぶらずし 石川県」
・農林水産省「かぶらずし、大根ずし｜にっぽん伝統食図鑑」
・農林水産省「ハタハタ寿し 秋田県」
・農林水産省「飯寿司 北海道」
・北海道農政事務所「飯ずし」
・農林水産省「水産発酵食品｜にっぽん伝統食図鑑」
・石毛直道「東アジア・東南アジアのナレズシ―魚の発酵製品の研究（2）」
・CiNii Research「東アジア・東南アジアのナレズシ―魚の発酵製品の研究（2）」
・石毛直道・ケネス・ラドル『魚醤とナレズシの研究―モンスーン・アジアの食事文化』（岩波書店、1990年）

＜関連記事＞
・「民族・部族」についての記事一覧
・「トン族（侗族）」についての記事一覧